Форум » Культура, язык, традиции и обряды немцев Поволжья » "Национальная кухня" » Ответить
"Национальная кухня"
Eugen: Я, как и многие, живу в России. Поэтому пользуюсь "общероссийским меню". Но кое-что осталось от предков/родственников: Тампнудль, Клейс, Саваривельсуп, Цукэркух, Крэпль и др. (пишу по-русски, т.к. эт на диаллекте). Если кому инересно - можно обсудить, рецептами поменяться...
spack: Отличная идея! Рецепты немецкой кухни, которые мне попадались, это всё из современной Германии. Из детства помню Kreppel и Kuchen. У нас дома слово пирог вообще не употреблялось. В мой лексикон это слово вошло, когда я уже начал учиться в институте в Волгограде. А Nudel из домашней лапши...
Nic: Так... Похоже, это будет моей любимой рубрикой. :) Никто не поделится рецептом, как делать любимый мною Apfelstrudel?
Schell: А что за Цукеркухен? Мне знаком Ривелкухе - "пирог с крошками",Крепли знают по-моему все. Дамфнудель это те что на пару (auf ´m Damf) готовятся. Шнитцесуп - суп из сушек,это дело вкуса. Нудельсуп - отличная вещь,если еще из свежой,домашней курятины,то вообще... А картовль-ун-клейс и краут-ун-прай даже еще в Америке помнят!
RollW: Eugen spack Nic BIZ-Мамонтовка выпустило книгу " КУХНЯ РОССИЙСКИХ НЕМЦЕВ" Москва 2003год, она рассылалась по центрам немецкой культуры,была ли в продаже сказать не могу, но все НАШИ рецепты там были. Вилли.
RollW: Schell Дорогая Schell! У нас называли Schnittelsupp.готовили его из различных сухофруктов(теперь это называют сладкий суп) особенно в нашей семье всем очень нравилось когда в нем был в том числе и сушёный чернослив. В своё время моя бабушка и мама добавляли обязательно слегка поджаренную муку и это было что-то незабываемое и в тоже время сытное,что по тем трудным временам было особенно актуально. Я хорошо помню эти времена, в 41г. 4 сентября мне исполнился один год, а 8 сентября скотные вагоны уносили нас с родной земли в Сибирь. Через месяц отца мобилизовали в трудармию а когда в 1948 весной мы через все мытарства смогли переехать к отцу на шахты Тульской области я только там узнал что есть такая вещь как сахар,правда первую долю что дали мне попробовать с чайной ложечки я выплунул не успев дать ему растаять и понять ,что он сладкий. С наилучшими пожеланиями Вилли
O. Karl: RollW точно, мать варила часто такой Schnittelsupp. Больше ни у каких российских немцев его не встречал. Пытался втолковать своей жене и тёще (одесская немка) ничего не получилось. Не знают они такое.
Anna: Жду рецепы! У меня есть кое - что, но уже осовременненое. Нудельсупе - непременно на куринном бульоне, а ещё струдель, но не пирог, а второе блюдо. А это так, маленькое напоминание: Omas Tunkmilch Zutaten: 500 ml Milch / Buttermilch 1 Zwiebel 1 - 2 EL Mehl Salz Butter/ Öl Zwiebelwürfel im heißen Öl / Butter goldfarbig anbraten. Einen Esslöffel Mehl einstreuen und unter Rühren (Schneebesen!) bis es goldgelb ist einschwitzen lassen. Milch (statt Milch kann man auch Sahne oder Buttermilch nehmen) in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten garen lassen. Anschließend mit Salz abschmecken. Tipp: Die Soße kann mit Schmelzkäse, Kräutern, Meeresrettich, Muskatnuss verfeinert werden.
Eugen: Цукэркух (или просто Кухэ) эт пирог (хотя меня немного "коробит" так его называть:))) из дрожжевого теста с тонким слоем начинки (обычно какое-нибудь варенье или джем). Сверху посыпан Ривелти. Чуть позже напишу как готовить. У нас досихпор его готовят, но такой, какой готовила моя пробабушка в немецкой печи (которую, кстати, сама сложила) уже наверное никогда больше не попробую!:))))
AB: Подключаюсь к теме. Краут унд штрудел, готовим до сегодняшнего дня:кислая капуста со свиными рёбрышками тушится. Штрудел делается из теста, которое вначале раскатывается, мажется подсолн. маслом и скатывается, затем режется на кусочки. Ложат сверху на капусту и тушат до приготовления. Моя тётя делала штрудел из сплошного теста, тоже очень вкусно. Краут унд брай. Трокене нуделн мит Картоффелн. Куринный суп мит Маннегрютцклейсхен. Грюне-суппе: листья молодой свёклы, яйца варённые и картошка. Брехбоненсуппе. Шмоорбратен. Зюлце - холодец. Маде (кварк), сверху посыпали кисельным порошком. Тайгташен мит кварк. Блины, оладьи. Пироги у нас тоже не называли - кухен: Кримелкухен ещё Ривелкухен, особенно были вкусными кухен из теста- основа, сверху брусника и поливали мит гус(Прайселберенкухен). Филсел. Креппел - так пожалуй правильней. Шниеден:засохший хлеб обмакивали в тесте и жарили. Два вида сыров. Один готовился обычно утром к завртаку на сковородке, был жёлтого цвета, вначала очень клейкий. Второй: скатывался в колобок, заворачивали в чистую тряпку и ложили в валенок на печку на неделю или две, имел очень неприятный запах, но был очень вкусный. Вайсвурст у нас зимой была постоянно на столе. А ещё отец был непревзойдённый мастер по копчению, в деревне к нему стояла очередь на геройхерунг фон шинкен. Grüsse Alexander
Anna: Для живущих в Германии : Nelly Däs, "Kochbuch der Deutschen aus Rußland", 160 S., 10, -Euro на http://www.deutscheausrussland.de/publik.htm
Naab: ТОЧНО!!! нет ничего вкусней Штрудлей!
Anna: Очень любим вигель: это почти штрудель, только вместо пресного теста делаются булочки из дрожжевого теста. Сеичас использую для приготовления зоннтагсвротхен Тоже вкусненько
Nic: Я так и знал, что вместо рецептов сюда будут писать, что кому что нравится поесть и где можно купить книжки с рецептами... предлагаю это считать офтопом и удалять из темы. Может, кто-то этими рецептами поделится, КАК готовить?
Anna: Пишу резепт, который знаю с детства. На немецком, тк просто скопировала из своей кулинарной книги, которую составляла для дочерей. Как ни старалась, но в ней оказалось больше рецептов из русской кухни Wiegel - Dampfknödel - Strudli für Wiegel – Dampfknödel: a) 3 EL Butter b) Sonntagsbrötchen zum Selbstbacken 500 g Milch 1 Glas Öl 1 Pack. Hefe 1 kg Mehl Priese Salz für Strudli: 1 Becher Kefir / Dickmilch 2 Eier 1 Pack. Backpulver 1 kg Mehl Priese Salz Butter für Schmieren Für Wiegel Hefeteig herstellen und 1 - 1,5 St. in warmen Platz gehen lassen, oder Sonntagsbrötchen zum Selbstbacken aus Kühlregal nehmen, vorzeitig auspacken und ganze oder halbiert nehmen. Für Strudli aus gegebenen Zutaten Teig herstellen, 20 Min. stehen lassen. Danach 2 mm dünn ausrollen, mit weichen Butter schmieren und in eine Rolle wickeln. Die Rolle in 5 - 6 cm lange Stücke fast durch schneiden. Zutaten: 500 g Fleisch (am besten Rippchen) 1 Zwiebel 1 kg Kartoffel / oder Weißkohl • Filet, Rippchen in große Stücke schneiden, in einem großen Schmortopf mit erhitztem Öl goldbraun anbraten, Zwiebelwürfeln dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. • In Stücke geschnittene Kartoffel zufügen, mit kochendem und gesalztem Wasser übergiessen: Kartoffel sollen nicht ganz mit Wasser bedeckt sein oder nur bis oben bedeckt./ Wenn Weißkohl: zuerst etwas schmoren lassen • Etwa golfballgroße Hefeteig stückweise nehmen, und auf Kartoffel setzen. Die Rollen / Strudli in einen Kreis legen. • Den Deckel aufsetzen und wenn es anfängt zu brühen, das Herd auf mittlere Stufe umstellen. Deckel während des Kochens nicht aufmachen! • Garzeit: 40 - 50 Minuten
Anna: Так как много говорилось о цукеркухен, пишу его рецепт. Каждая хозяика имеет свой рецепт сдобного теста. Я делаю Кухе так: Zutaten: 1 L Milch 2 Pack. Hefe 5 Eier 1 Pack. Vanillezucker 250 – 300 g Zucker 1 TL Salz 2 – 2,5 kg Mehl 1 Becher Schmand ½ Glas Öl Из этого, конечно, выйдет не одno, а несколько кухе. Vorteig vorbereiten: Die Hefe in einer Tasse zerbröseln und mit guter Priese Zucker verrühren. Zuerst etwas Mehl und dann 300 ml lauwarme (ca. 30° C) Milch dazurühren. Bis der Vorteig hoch geht, ca. 3 – 5 Minuten, stehen lassen. Den Teig herstellen: Eier verrühren, Salz, erwärmten (ca. 30° C) Milch – den Rest, den Vorteig und andere Zutaten hinzufügen und alles verrühren. Danach eine Mulde im Mehl machen und alles hinein geben. Den Teig ca. 10 - 15 Minuten kneten bis er nicht mehr an den Händen klebt und sich vom Rand löst. Der Teig soll weich sein. Tipp: Hände beim Kneten mit Öl schmieren. Den Teig ca. 60 - 90 Minuten in der Wärme stehen lassen: am besten den Teig dazu in eine gut verschlossene oder mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckte Schüssel oder Eimer geben und am warmen Platz / Küche oder z.B. unter einen warmen Kissen und Decke stehen lassen. Danach, wenn der Teig hoch kommt (zweimal größer wird) noch mal erneut durchkneten, damit sich die von der Hefe gebildeten Gasbläschen gleichmäßig verteilen können und dem Teig wieder Sauerstoff zugeführt wird. Und wieder hoch gehen lassen. Tipp: Man kann beim zweiten Kneten Öl in den Teig geben. Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen. Vor dem Abbacken sollte der geformte Teig noch einmal für etwa 10 bis 15 Minuten ruhen, um sein Volumen wieder deutlich zu vergrößern. Ein Teil vom Hefeteig nehmen, auf einem, leicht mit Mehl bestäubtes, Arbeitsbrett in einen Rechteck 1 cm dick auswellen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ausgerollten Teig mit Marmelade, zerlassener Butter oder Sahne dünn bepinseln und mit Streusel belegen. Darauf achten, dass der ca. 1 cm Rand frei bleibt. Zuerst ruhen lassen, dann backen: 175° C 20 Minuten Für die Streusel: 7 EL Mehl 3 EL Butter 5 EL Zucker 1 Pack. Vanillezucker Mehl mit Zucker und Vanillezucker vermischen, dazu weichen Butter geben und alles zusammen zerbrödeln.
Nic: Anna Спасибо! Это уже лучше! :)
Anna: Zutaten: 4 – 5 Kartoffeln 1 Zwiebel 100 - 150 g Butter Schmand für die Teig: 500 g Mehl 2 Eier 200 ml Wasser 1 TL Salz Kleiss herstellen: • Aus Mehl, Eier, Wasser und Salz den Teig, wie für Pellmeni, machen. Der Teig soll weich sein, aber nicht an den Händen kleben. 30 – 40 Minuten zugedeckt liegen lassen. • Danach den Teig teilen und in Finger dicke (1 – 1,5cm) Rolle formen. Die Rollen in 0,5 – 0,7 cm Streifen schneiden. Kleiss kochen: • In einen großen Topf mit großer Menge gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Galuschki ins kochende Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen. • Fertige Kleiss in einen Sieb zum Abtropfen geben oder mit einem Schaumlöffel raus nehmen. Tipp zum Servieren: 1.Inzwischen Kartoffel in gleichgroße Stücke schneiden und separat fertig kochen, abtropfen und mit Kleiss verrühren. Oder zusammen mit Kleiss kochen. Tipp: Was man zuerst ins Wasser zum Kochen legt, hängt von der Kartoffelsorte ab. 2.Zwiebelwürfel in reichliche Menge Butter goldfarbig braten und über fertige Kleiss giessen. 3.Kleiss nur mit Butter schmieren oder danach auch Schmand zufügen und verrühren. 4.Fertige kleiss in eine Pfanne mit erhitzter Butter legen und anbraten.
Anna: Надеюсь, что кто - нибудь поддержит меня и напишет свои рецепты. Xочется сравнить, как мы помним нашу кухню.
Jochan : А вот, я например, и не пробывал всё это, не смотря на то что я очень люблю сладкое. Я когда в колледже учился, меня преподаватель угощала немецким Кюхеном. очень вкусный был, но мало. И по вашему рецепту я обязательно приготовлю (не своими руками только).
Anna: Пока все вспоминают, продолжу. У нас дома часто готовилось это блюдо. Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffel Zutaten: 1 kg Eisbein 10 g Gänseschmalz 1 Zwiebel 400 g Sauerkraut 400 g Kartoffel 6 TL Senf Salz, Pfeffer Lorbeerblatt 1TL Zucker 3 L Wasser Tipp: Eisbein kräftig salzen und etwa 8 Stunden (z.B. durch Nacht) stehen lassen oder gepökelt kaufen. •Gänseschmalz in einem Schmortopf auslassen. Feingehackte Zwiebel darin andünsten. •Sauerkraut zufügen und kräftig anschmoren lassen. Mit Kümmel, Zucker, Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen, die Hitze auf niedrigste Stufe umstellen. •Das abgespülte Eisbein auf das Sauerkraut legen und Deckel auflegen. •Nach ca. 30 Minuten das Eisbein umdrehen und noch ca. 45 Minuten weiter köcheln lassen. •Inzwischen Salzkartoffel kochen. •Das Sauerkraut auf eine Platte servieren und Eisbein darauf anrichten. •Die Kartoffel extra dazu stellen und Senf als Würze einreichen.
полная версия страницы