Форум » Культура, язык, традиции и обряды немцев Поволжья » "Национальная кухня" » Ответить
"Национальная кухня"
Eugen: Я, как и многие, живу в России. Поэтому пользуюсь "общероссийским меню". Но кое-что осталось от предков/родственников: Тампнудль, Клейс, Саваривельсуп, Цукэркух, Крэпль и др. (пишу по-русски, т.к. эт на диаллекте). Если кому инересно - можно обсудить, рецептами поменяться...
Elsa : это блюдо называется : "Schneeflocken" - снежные хлопья. в принципе у вас правильное направление. В слегка кипящее молоко, оно не должно бурлить, опускают ложкой взбитые белки и дают им 1 минуту с одной стороны и перевернуть еще 1 минуту с другой т.к. сказать повариться. Затем их выкладывают шумовкой на чистое блюдо и дают им остыть. В молоко добавляют осторожно взбитые желтки, по вкусу сахар и ванилин и еще чтобы соус был немного густоватым ванильный пудинг. снимают с огня и так же дают остыть. Все это потом соединяют на тарелке: соус и сверху белые снежные хлопья. Как вы правильно сказали это был десерт, подавался холодным и его делали на свадьбы и на праздники. расчет я делаю 1 яйцо на 2 персоны и 250 гр молока на человека, все остальное на глаз и вкус.
Svetlaia: streckchen Я тоже искала рецепты Снежков, вот такие нашла (только не знаю, откуда сохраняла): Снежные хлопья, Schneebälle или Schneeflocken 4 Portionen: 4 Eier, 1 Prise Salz, 2 Teel. Zitrinensaft, 120 g Zucker, 1/2 l Milch, 1 Vanilleschote. Zubereitung: Die Eier trennen. Eiweiß mit Salz und einigen Tropfen Zitronensaft zu ganz steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker einrieseln lassen. Ein einem großen, weiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit einem Eßlöffel große Klöße von dem Eischnee abstechen, auf dem wasser schwimmend in 5 Minuten garziehen lassen. das Wasser darf dabei nicht mehr kochen. На 4 порции: 4 яйца, щепотка соли, 2 ч.л. лимонного сока, 120 гр сахара, 1/2 литра молока, 1 стручок ванили. Белки отделить от желтков и взбить с солью и неск. каплями лимонного сока, при этом постепенно добаляя 40 гр сахара. В большой и широкой кастрюле довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимума и по столовой ложке добалять в воду взбитый белок. Готовить комочки минут 5, при этом 2-3 раза переворачивая. Белок увеличивается в размере. Вынуть шумовкой (ложкой) и положить, чтобы стекла вода. Ванильный соус: Вскипятить молоко со стручком ванили (разрезанным и выскобленным). Желток взбить с 50 гр сахара и влить туда горячее молоко (удалив стручок), всё время помешивая. Карамель: остальной сахар высыпать в сковороду и растопить, постепенно добавляя лимонный сок. При сервировке на тарелки разложить комочки, сбрызнуть карамелью и полить ванильным соусом. Приятного аппетита! ======= 2 яйца, 1 литр молока, 2 столовые с верхом муки, сахар (по вкусу- грамм 60), 200 грамм сливок. шоколад ( и можно без них) Приготовление: белки отделить от желтков и взбить. Отлить в чашку 1 стакан молока и добавить в него желтки, муку, ванилин и сахар. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Остальное молоко вскипятить, уменьшить огонь и по ч. ложке добавлять в молоко взбитый белок (Белок увеличивается в объёме). Вынуть шумовкой (ложкой) и положить на тарелку. В кипящее молоко добавить молочную смесь и помешивая довести до кипения. Охладить. Можно добавить сливки и хорошо взбить. При сервировке положить сверху снежные комочки. Приятного аппетита. Ну, а кому лень или нет времени, можно просто купить упаковку пудинга в магазине и приготовить согласно упаковке Между прочим: Снежный ком – Schneeball (нем) – snowball (анг)
streckchen: Elsa, Svetlaia, огромное спасибо!!! В принципе, все эти рецепты очень похожи, так что я поняла, что должно получиться. Обязательно в ближайшее время попробую приготовить!
Hamburg: Хочу тоже поделиться моим рецептом Креблей. К сожалению, у меня нет точной пропорции, т.к бабушка всё делала по памяти и на "глаз" и меня она так научила. Я прочитала все рецепты других и особой большой разницы не вижу. Мой рецепт состоит из 0,5 литра кислого молока (Dickmilch), 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль и сода. Замесить не крутое тесто. Дать ему немного в тепле постоять. Жарят на растительном масле. К креблям мы всегда варили и варим до сих пор шнитсуппе. Мне, кажеться, что уже кто-то описал, как готовиться. Мы его готовим так: варим компот из сухрфруктов. И пока компот вариться, приготавливаем смесь из 0,5 литра пахты и несколько ложек муки, всё хорошенько перемешать, чтобы комочков не было, и тогда полученную смесь осторожно добавляем в компот. Даём суппу немного повариться на медленном огне и в конце дабавляем ещё пару ложек сметанны. К шнитсуппе подавали ещё Feinkartoffeln, произносили, как фейнкатовелн. Готовиться очень просто. Берёться мякоть свинины (Schinken), режут небольшими кубиками и вариться в кастрюле с водой, как обычно мы варим суппы. Когда мясо уже будет почти готовым добавляем картофель, тоже порезанный кубиками. Солим, добавляем молотый чёрный перец, пару лавровых листов, головку лука и обязательно пару зубчиков чеснока, именно он придаёт блюду особую ноту. Просмотрела всё, и не увидела, чтобы ещё кто-то о таких блюдах написал, как Братпфанне, Краудебрей, Краутсолёт (не уверенна, что правильно их написала, но не хотела на немецком писать).
maria: Hamburg, спасибо большое за рецепты. Кребл я тоже пеку "на глаз", без рецепта и, главное, мои дома очень их любят. Вот Вы написали рецепт шницсупа и я вспомнила, что моя мама варила его с круглыми галушками, примерно 2 см диаметром, к моему большому стыду и сожалению - я не умею. Может, знаете! Мама на Weihnachten его варила.
Hamburg: Уважаемая Мария, вы совершенно правы, этот суп можно также с галушками (клейс) варить. Как тесто на клейс готовиться описал Eugin на стр.2. Добавлю только, что как только компот готов тогда добавлют в него клейс и дают немного времени, чтобы они сварились и тогда добавляються всё остальное, как я уже выше написала. Называли его уже Шнитсуппе мит Клейс. К нему уже бабушка готовила плов. Вот теперь- то я и не знаю, почему мы это называли плов и откуда это рецепт. Это блюдо от плова отличаеться только тем, что специи другие и, конечно, же мясо свиное. Пока писала и вспомнила ещё, что поволжские немцы варили Ривельсуппе.
maria: Hamburg, спасибо, я Шницсуп-рецепт не читала, посмотрю, а вот Ривелсуп был очень вкусным!
sveta: А Ривелсуп это как? Я знаю только Ривелкухе.
Hamburg: Ривелсупе я варю так. Ингредиенты: • Картошка • яйцо • мукa • луковицу • лавр.лист Способ приготовления: 1. Картошку режут кубиками, варить, как обычно. 2. Яйцо перетиреть с мукой, так чтобы, крошка получилась. 3. Тесто "всыпать" в кипящий суп. 4. Помешивать лучше деревянной лопаткой или ложкой, т.к. тесто не должно "прилипнуть" ко дну кастрюли. 5. Луковицу порезать и поджарить на масле до румянного цвета, добавить в суп. 6. Добавить лавровый лист. И, конечно, не забыть посолить и поперчить. Приятного аппетита!!!
Наталия: История вкусного вопроса Специфика национальной кухни российских немцев связана с особенностями формирования российских немцев как этноса. Являясь выходцами из различных германских, австрийских, голландских, швейцарских и других земель Европы, они привезли с собой свои национальные блюда, которые порой сильно отличались друг от друга. А за сотни лет совместного проживания с народами царской России и Советского Союза они не только восприняли элементы культуры и образа жизни этих народов, но и включили в свою национальную кухню многие их блюда. И поэтому кухня волынских, поволжских, сибирских, алтайских, украинских немцев существенно отличается. Но где бы ни проживали российские немцы, они продолжают готовить национальные немецкие блюда, привезенные их предками более двухсот лет на свою новую родину. Многих из этих блюд уже давно не готовят даже в тех регионах Европы, откуда приехали предки нынешних российских немцев. Из этих старинных, исконно немецких блюд фрау Лида рекомендует приготовить нуделнсуппе (суп с лапшой и курицей), который обязательно подается в немецких семьях гостям. Его ставят на стол и в праздничные, и в горестные дни, когда прощаются с близкими людьми. Тесто для лапши раскатывают в такой тонкий лист, такой тонкий, чтобы через него было всё видно на столе. Курицу следует класть в холодную воду, тогда бульон будет вкуснее, а соль и специи добавлять тогда, когда курица почти уже сварилась. А на десерт подается шниттсупе - сладкий суп из сухофруктов. Его можно подавать и теплым, и холодным, кто как любит. Рождественские каникулы долгие, праздников много, попробуйте приготовить к одному из них блюда по этим рецептам! Штрудели Возьмите 1-1,5 кг свинины, не очень жирной, но и не постной, можно свиные ребра, мясо с хрящиками и кусочек мяса с салом, 1,5-2 кг квашенной капусты, 900 г муки высшего сорта, 2 л молока, 4 яйца, 10 г дрожжей, 1 кг картофеля, растительное и сливочное масло, 1 л. сахара, соль, специи. Из дрожжей, сахара, 2-3 ложек муки, и 1-2 ложек молока готовят опару. Когда подойдет, ее выливают в муку, добавляют 0,5 л молока, 2 яйца, 1 ст. л. соли, замешивают тесто и ставят в теплое место. Толщина слоя теста должна быть 1-1,5 см. Намазав тесто теплым (не горячим !) растопленным сливочным маслом, его аккуратно скатывают в рулет, который разрезают на куски длиной 7-12 см и дают подойти 35-40 минут. Куски мяса тушат в большой жаровне или кастрюле на 8-10 л без воды. Когда мясо немного обжарится и испарится жидкость в кастрюле, добавляют немного соли, черного и красного перца, лавровый лист, немного растительного масла и продолжать тушить, пока оно слегка не поджарится. К полусырому мясу добавляют капусту и тушат 15-20 мин при закрытой крышке. Когда нарезанные штрудели подошли, а капуста и мясо уже почти готовы, в кастрюлю добавляют кипяченую горячую воду, чтобы она слегка закрыла капусту, доводят до кипения и кладут в кастрюлю 2-3 вилки, на которые укладываются штрудели. Крышку плотно закрыть. Чтобы штрудели могли хорошо подняться, при их укладке надо оставить в кастрюле свободное пространство. Через 45-50 минут штрудели готовы. Открыв крышку, не отключайте газ пару минут, чтобы вышел пар и штрудели не осели. Минуты через 2-3 газ можно отключить и вытащить их. Пока варятся штрудели, в вареный картофель доливают кипяченое горячее молоко, добавляют сливочное масло, 2 яйца, сбивают миксером в густое пюре. Готовое блюдо выкладывают на большой поднос так, чтобы штрудели лежали отдельно от пюре, а пюре - отдельно от капусты и мяса. Блюдо можно украсить зеленью, добавить специи. Нуделнсуппе Возьмите 1 жирную курицу, 2-3 стакана муки высшего сорта, 3 яйца, 1 ст. л. молока, соль, 1 небольшую луковицу, лавровый лист, укроп, черный перец, петрушку. Заранее приготовьте лапшу: в муку добавить три яйца, ложку теплого молока, но не солить. Тесто месят до тех пор, пока не станет крутым, разрезают на одинаковые куски и выкатывают скалкой тонкий прозрачный лист. Положив его на полотенце, дайте ему чуть подсохнуть, но его нельзя пересушить, иначе будет не резаться, а ломаться. Затем свернуть в рулон, ножом разрезать на узкие-узкие полосочки лапши. Растребушить нарезанную лапшу, выложить на полотенце или в сито и дать подсохнуть. Курицу залить 2-3 л воды, поставить варить. Курица должна быть хорошо сварена, но не разварена. Ее вытаскивают, помещают в закрытую посуду, чтобы не остыла, а бульон процеживают, вновь доводят до кипения и бросают в него столько лапши, чтобы суп был и не жидким и не густым. Когда бульон вновь закипит, а лапша всплывет, ее варят еще 4-5 минут, не закрывая крышкой. Бульон должен кипеть, чтобы лапша варилась, а не парилась. Затем добавляют укроп, петрушку, специи по вкусу и подают на стол. Курицу подают на отдельной тарелке, подогрев и разломав на куски, посыпают укропом. Шниттсуппе Возьмите 300 г сухофруктов (яблоки, груши, сливы, вишни урюк, изюм), несвежий белый батон, 2 яйца, 30-40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 3-4 л воды, 100-150 г сахара. Сухофрукты замочить на 10 мин в холодной воде, промыть, выбрать все косточки и корешки, крупные фрукты порезать на части, залить водой и поставить варить. Мякоть батона раскрошить на мелкие крошки, добавить растопленное сливочное масло и два желтка, хорошо размешать и изготовить из этой массы маленькие галушки. Когда сухофрукты сварились (лучше не доварить, чем переварить), бросить в суп галушки. Как только они поднимутся, суп следует отключить, дать остыть, заправить сметаной и сахаром по вкусу.
Наталия: Gewickelte Hefeklöße (Strudel) Hefeklöße mit Sauerkraut (das Rezept war in dem 11. Heft) ist ein sehr beliebtes deutsches Gericht. Man erwähnt die Hefeklöße sogar in einem Volkslied: Es lebte einmal ein Poet. Er hatte eine Braut. Er liebte seine Margareth` Und Hefeklös` mit Kraut. Heute versuchen wir andere Hefeklöße, die sogenannten gewickelten Hefeklöße (Strudel) zu kochen. 0,5 kg Schweinefleisch, 0,5 l Sauerkraut (oder zu je zwei Teilen Sauerkraut und Kohl), 4-5 EL Pflanzenöl, Schweinefett oder zerlassene Butter, 1-2 Zwiebeln, 1-2 Möhren, 4-5 ganze Pfefferkörner, Salz nach Geschmack. Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Tasse Sauermilch oder Kefir, 1 Glas saure Sahne, 2 Eier, 0,5 EL trockene Hefe, 1 TL Backsoda, eine Prise Salz. Den Teig am Abend vorbereiten und bis zum Morgen stehen lassen. Zubereitung In die Pfanne Fett oder Pflanzenöl geben und erhitzen. Das Fleisch in kleine Stücken schneiden und leicht schmoren. Zu dem Fleisch ein wenig Wasser geben und halbgar schmoren. Die Zwiebeln in Halbscheiben schneiden, die Möhren reiben und mit dem Fleisch vermengen. Die Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden. Danach das Fleisch und das Gemüse in einen tiefen Kochtopf geben. Darauf kommen die Kartoffeln und das Kraut. Alles mit Brühe auffüllen, die das Kraut nur bis zur Hälfte bedecken... Штрудель Дрожжевые пампушки с кваше- ной капустой ( рецепт приведен в 11 номере) являются настолько люби- мыми блюдами немцев, что они упо- минаются в народной песне: Жил-был однажды поэт. Имел поэт невесту. Любил свою он Маргарет И штрудели из теста. Сегодня приготовим разновид- ность этого блюда, а именно, штру- дель. 0,5 кг свинины, 0,5 литра квашеной капусты или наполовину квашеную и свежую капусту, 4-5 ст. л. раститель- ного масла, свиного жира или топле- ного масла, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 4-5 горошин перца, соль по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан ке- фира или простокваши, 1 стакан сме- таны, 2 яйца, 0,5 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. питьевой соды, щепотку соли. Тесто необходимо замесить с вече- ра и оставить его до утра. Приготовление В сковородку положить жир или растительное масло и разогреть его. Мясо порезать на небольшие куски, положить в сковороду и слегка обжа- рить. Добавить в мясо воду и варить до полуготовности. Нарезать полуколь- цами лук, натереть морковь и все до- бавить в мясо. Почистить картофель, порезать крупными кусками. Затем выложить мясо с овощами в глубокую кастрюлю, сверху картофель, а на него... Auf das Fleisch die Kartoffeln geben На мясо положить картофель Die nächste Schicht ist das Kraut Следующий слой – капуста Продолжение следует
Наталия: ...sollte. Aus dem am Vorabend hergestellten Teig eine 1cm dicke Platte ausrollen, reichlich mit Pflanzenöl bestreichen. Den Teig zusammenrollen und quer in 5-6 cm dicke Strudelstücke schneiden. Diese auf das Kraut legen. Den Kochtopf gut abdecken und für 40-45 Minuten in den auf 180-200о С erhitzten Backofen stellen. Auf keinen Fall den Deckel heben, denn dann fällt der Teig zusammen. Nachdem die Zeit vorbei ist, das Essen aus dem Backofen holen und die Strudelstücke vorläufig auf einen Teller geben. Auf jeden Teller das Fleisch mit dem Gemüse und einem Stück Strudel anrichten, mit zerlassenen Butter begießen und dann servieren. Als eine einfachere Variante kann man den Strudel ohne Hefe mit nur einem Teelöffel Backsoda in der Dickmilch zubereiten. ...капусту. Залить все бульоном до поло- вины капусты. Из теста, поставленно- го с вечера, раскатать пласт толщиной 1 см, хорошо смазать его раститель- ным маслом, свернуть рулет и наре- зать штрудели поперек толщиной до 5-6 см. Штрудели положить на ка- пусту. Кастрюлю накрыть плотно крышкой, поставить в разогретую до 180-200о С духовку на 40-45 мин. Ни в коем случае не открывать кастрюлю, иначе тесто опадет. Когда наступить время, достать готовое блюдо из духов- ки, выложить временно штрудели на отдельную тарелку. В каждую тарел- ку положить мясо с овощами и штру- дель, полить топленым маслом. Как более простой вариант можно сделать штрудель без дрожжей, добавив в про- стоквашу 1 чайную ложку соды. Den Teig für die Strudel eine Stunde gehen lassen Тесту для штруделей дать под- няться Den Teig ausrollen und die Platte mit Öl schmieren Раскатать тесто и смазать сочень растительным маслом Die Teigplatte zusammenrollen, quer in 5-6 cm dicke Scheiben schneiden Тесто свернуть, нарезать штрудели шириной 5-6 см Die Scheiben auf das Kraut legen Положить штрудели на капусту Прошу простить за неудобство в прочтении.
Елена Герр 87: Anna Добрый день!А для людей не владеющих немецким языком, можно на русском?;)
Svetlaia: Елена Герр 87 Посмотрите, пожалуйста, повнимательнее - там всё с переводом идёт.
MichiLG: Наталия, разрешите немного дополнить: для Nudelsuppe лучше всего брать домашнюю курицу, а для лапши- домашние яйца. Вкус-неописуемый!!! Кстати: Krepel у нас называли-Kichle(готовились так-же).Riwel für Kuchen(посыпка крошками)-Kriwelte. Рецепты почти все одинаковы, я готовил обычно на глаз, научился от мамы ( не забудьте что я мужчина, а российские мужчины предпочитают в основном кушать а не готовить). Есть конечно и исключения. Должен честно сказать- очень давно ничуго не готовил и не стряпал.Не испытываю пока необходимости,да и времяни мало. Одно же блюдо по настоянию супруги приходиться часто помогать готовить-Kartoffelsalat. Хочу так-же затронуть тему заготовок на зиму. Если кто-то из форумчан жил в деревне, должен знать как вкусна домашняя колбаса. Mettwurst;Leberwurst;Blutwurst - мясная, ливерная, кровяная колбаса ( всё делал сам). К сожалению здесь в Германии ничего похожего по вкусу даже в русских магазинах ну нашёл.
silvester: MichiLG пишет: Если кто-то из форумчан жил в деревне, должен знать как вкусна домашняя колбаса. Особенно жаренная на сковородке. Ух слюнки потекли. MichiLG пишет: Mettwurst;Leberwurst;Blutwurst - мясная, ливерная, кровяная колбаса ( всё делал сам). Я конечно ничего подобного не делал, но рецепты обязательно запишу. Авось да рискну. MichiLG пишет: К сожалению здесь в Германии ничего похожего по вкусу даже в русских магазинах не нашёл. Да есть хорошая колбаса, но очень дорого, такую изредка берёшь если не работаешь. Что только не встретишь в колбасе:сыр, зелёный горох, просо, перец которого больше, чем мяса. А домашняя колбаса, это мечта. Пойду в холодильник загляну, опять слюнки потекли. Может и кусок сала остался, которое моя жена сама засаливает. Разгорелся аппетит от такого чтения. Надо же домашняя колбаса.
MichiLG: Дорогой Silvester. Записывай!!! Кортофельный салат: Картошка средней величины варится в "Мундире"(я предпочитаю сорта которые не сильно развариваются,но и не должны быть слишком жесткие-короче средней мягкости). Потом остужаю и очищаю. Чищеную картошку режу тонкими кружочками (в течении резки переодически пересыпаю крупно порезаным луком-(кубиками),солью и чёрным молотым перцем(иначе картошка сильно слипается). Затем разводится теплой кипячёной водой уксусная эсенция(примерно половина стакана всего вместе) и добавляется в картофель. В самом конце добавляется подсолнечное масло на глазок(лучшу всего подходит масло не рафинированное холодного прессования) и всё аккуратно перемешивается.В процессе перемешки картофельные пластики конечно ломаются, отсюда и название-Krummelsalat-мама называла-Krumpelsalat (dialekt) . Лучше всего дать салату немного настояться,будет намного вкуснее. Всё готовлю на глаз!!!
MichiLG: Даже сделаная по рецепту домашняя колбаса здесь в Германии не будет так вкусна.Обьяснение простое- способ забоя свиней и последующая обработка туши а так же корм ,которым кормили животных.Вспомни чем кормили в России. Но всё же в следующий Post попробую описать.
MichiLG: Чтобы приготовить мясную колбасу ,кроме мяса требуется ещё кое-что:Шприц для набивки начинки,специи-соль,чёрный молотый перец,натуральные тонкие свинные кишки,чесночный настой. Свиное мясо прокручивается через мясорубку(грубая сетка).Фарш должен получиться достаточно жирным ,иначе будет подгорать при жарении колбасы. Чесночный настой: зубки чищенного чеснока раздавить и залить теплой кипячёной водой(в зависимости от количества фарша лучше больше,чем потом нехватит). Добавить соль,перец и чесночный настой постоянно перемешивая и пробуя на вкус( можно очень легко перебарщить). Консистенция фарша не должна быть слишком плотной- будет тяжело набивать кишки и они будут рваться. Фарш закладывается в шприц и набивается в кишку-концы кишок не завязывают а оставляют маленький хвостик. Жарить на сковороде с добавлением небольшого количества воды и периодически прокалывая вязальной иглой до тех пор пока не прекратит выделяться сукровица-сок. Viel Glück.
MichiLG: Свиной ливер:сердце,почки,печень,лёгкие( печень лучше взять половину,иначе колбаса может получиться сухой). Всё варится до готовности вместе с добавлением специй-соль,перец чёрный-горошек,лук-головка,лавровый лист. После готовности весь ливер перекручивается на мясорубке и смешивается- проверяется на специи,при необходимости добавляется , а так же чесночный настой,который я уже описал. Если фарш получился сухой-густой а специй уже достаточно,можно добавить немного бульона,в котором варился ливер. По желанию можно в фарш добавить отваренного и кубиками порезанного сала со щёк свиной головы. Ливерная колбаса как правило набивается в толстые свиные кишки и концы завязываются прочной ниткой. Если нет под рукой специального шприца для набивки,то можно использовать специальные насадки для мясорубки,которые может изготовить любой токарь. После изготавления колбаса отваривается в том же бульоне где варился ливер,постоянно протыкая иглой,чтобы кишки не лопнули.Кишки должны провариться!!! Варить недолго.Вытащить из кострюли-остудить. Приятного Апетита !!!
полная версия страницы