Форум » Культура, язык, традиции и обряды немцев Поволжья » "Национальная кухня" » Ответить
"Национальная кухня"
Eugen: Я, как и многие, живу в России. Поэтому пользуюсь "общероссийским меню". Но кое-что осталось от предков/родственников: Тампнудль, Клейс, Саваривельсуп, Цукэркух, Крэпль и др. (пишу по-русски, т.к. эт на диаллекте). Если кому инересно - можно обсудить, рецептами поменяться...
Инчик: Перечитала ещё раз всю тему, правда, по диагонали. Почему-то никто не вспомнил Шманткалечер. Пекутся булочки из сдобного дрожжевого теста, потом с них срезается крышечка, ложкой аккуратно вынимается мякиш, на это место кладётся взбитая с сахаром сметана. Потом это всё выкладывается на блюдо, накрывается крышечками, крышечки тоже намазываются взбитой сметаной. Блюдо подаётся гостям на стол, а мякиш съедается детьми на кухне.
Anna: Попробую сегодня же. Мне это незнакомо. Кстати, хочу исправить свой последний рецепт Айсбайн мит зауеркраут: не 3 литра, а 3/4 литра воды, можно и бульона
Инчик: Ещё из воспоминаний детства. Криммелькухе (с крупной "посыпкой"), Шварцбееркухе (мог быть с любой начинкой, но по старой памяти называли его "в честь" чёрного паслёна, который в Марксе рос на каждом огороде). Кстати, сверху его не посыпали, а намазывали взбитым яйцом. Слышала ещё о Шварцривельзуппе. Существовала версия, что клёцки должны были быть из ржаной муки, но на самом деле так назывался суп не на мясном бульоне, а на отваре, заправленном поджаренным лучком. А хворост во всех встречавшихся мне немецких семьях назывался просто хворостом, немецкого названия ни разу не слышала. Ну вот, ударилась в воспоминания, а до обеденного перерыва ещё два часа.
Schell: Так Криммелькухе (подозреваю,что от ""=крошка) это наверное и есть Риввелькухе. Сам-то пирог - ничего особенного,а вот "крошки" которыми его посыпают,это самое то! Доставалось конечно не раз за то,что пирог "голым" остался,но тут,как говорится :"Кто не успел,тот опоздал!". В книге Тимоти Клоберданц "Thunder on the Steppe" есть много рецептов,собранных во время поездки на Волгу в 1991.
Jochan : Я вот у себя дома нашёл один рецепт. Сам я не пробывал, но знакомые русские немцы говорят вкусно. Riwwelkuchen Тесто: 0,5 л молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 175 г маргарина, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки густой сметаны, 1,5 - 2 кг муки, щепотка соли. Из муки, дрожжей, теплого молока приготовить опару. Когда тесто опары увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить все остальные продукты, замесить пластичное тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто подойдет, обмять его, еще раз дать подняться, затем раскатать пирог. Уложить на смазанный противень, дать настояться, сверху смазать кремом. Приготовление крема: Стакан сахара растопить на медленном огне (лучше в алюминиевой посуде) при непрерывном помешивании. Растопленный сахар будет коричневым. В отдельной посуде смешать 4 ст. ложки муки и 300 г молока до однородной массы. Постепенно в растопленный сахар при непрерывном помешивании влить смесь молока с мукой и варить до загустения. Крем получится однородный и густой (но его можно заменить и густым повидлом). Приготовление присыпки: К 100 г растопленного масла добавить 3 ст. ложки муки и 2 чайные ложки сахара. Все размешать. Получатся небольшие шарики. Присыпку разложить поверх крема. Выпечь пирог.
Naab: А еще Strudli, на следующий день можно немного обжарить на сковородке. Чтобы они покрылись тонкой корочкой. На мой вкус, обжаренные еще вкусней!
Инчик: Schell пишет: Так Криммелькухе (подозреваю,что от ""=крошка) это наверное и есть Риввелькухе. В том-то всё и дело, что Ривелькухе посыпан "крошками", а на Криммелькухе уже не крошки, а, скорее, комочки, до 1 см в диаметре включительно (их было намного легче утаскивать, и в рот что-то ощутимое попадало). Правда, бабушка такой ход дела предвидела и "посыпки" готовила раза в два больше, чем нужно. Был ещё какой-то "кухе", не помню, как назывался, самый малозатратный вариант кухе. Тесто сверху смазывалось растопленным маслом и посыпалось сахаром. Недавно, кстати, у нас в гипермаркете что-то похожее видала.
Anna: Это и было цукеркухе
Schell: Инчик пишет: а на Криммелькухе уже не крошки, а, скорее, комочки, до 1 см в диаметре включительно (их было намного легче утаскивать, и в рот что-то ощутимое попадало). Вот это описание как раз подходит под те, знакомые мне "крошки" на Риввелькухе.
светлячок: здравствуйте! прочитала и заинтерисовалась вот вы пишите много про кухен,а кто знает чтото о картоффелвурст (kartoffelwurst),грeбенес (g´-,riewenes), г´хактес (g´hacktes) эти блюда все из картошки. Их привезли в Сибирь поволжские немцы, эти блюда сибирские немцы не знали ,а ниделсуппе и ривелкухен и др. они тоже готовили .
Elsa : Hallo O Karl, odessau deutsche kennen auch, was eine Schnitzsuppe ist, hat man bei uns auch gekocht nur etwas anders. Man hat auch zu den trokennen früchten feine lockere Klöse gemacht. mit Grüsen, Elsa.
Wolk: AB Как вы делали "Филсел" ? Я помню от бабушки тушенную картошки с мясом и тестом с изюмом. Мы называли Фильзен. Возможно это тоже самое oder ?
AB: Wolk Филсел - это скорее сладкое блюдо. Изюм действительно одно из составляющих, а также остатки белого хлеба (порезано мелкими кусочками), яйцо, немного молока. Всё перемешивалось и в сковородке поджаривалось или пеклось. Мясо и картошка как видите не входило. Alexander
Eugen: НУДЕЛЬСУП. Берём курицу (желательно домашнюю). Варим до готовности. Затем процеживаем бульон (вынув, конечно, курицу))). Тесто: 2 яйца и мука. Замешиваем так, чтобы использовать как можно меньше муки (соль и воду в тесто не добавляем!). Тесто вымешиваем круто. Нудэль (лапшу) катаем так, чтобы получить лепёшки толщиной 1,5-2 мм. Нарезаем нудэль (можно на лапшерезке – я сейчас так делаю))). Подсаливаем бульон, ложем туда очищенную луковицу целиком (можно и с курицей сварить, потом вынуть). Опускаем лапшу и варим до готовности. За несколько минут до готовности опускаем в кастрюлю лавровый лист. Совет: правильно сваренный нудельсуп должен быть идеально прозрачным, для этого старайтесь использовать как можно меньше муки.
Eugen: КЛЕЙС. Отвариваем крупно порезанную картошку. Сливаем воду. Тесто на клейс: 1 яйцо, вода (грамм так 400), щепотка соли. Вымешиваем средней крутизны (сильно вымешенное плохо проварится). Делаем небольшие лепёшки (на ладонь). Клейс делаем так: ложем лепёшку на ладонь и, отрывая от неё ножом кусочек, бросаем его в кипящую воду. Как сварится – сливаем воду и добавляем сваренный ранее картофель. Можно добавить в готовый клейс тёртый мелко чеснок, но в наше семье добавляют шинкованный обжаренный репчатый лук.
Eugen: ТАМПНУДЛЬ. Режем кусочками мясо (обычно свинину, но по желанию можно и другое). Тушим его почти до готовности на сковороде. Режем крупно очищенный картофель и выкладываем слоем в кастрюлю (желательно с широким дном). Можно положить сразу пару лавровых листов. На кактофель выкладываем мясо. А на мясо – сами тампнудль. Тесто: 1 яйцо, кислое молоко или кефир (грамм 400), соль, сода (гашёная). Замешиваем не туго. После того, как в кастрюлю выложим все составляющие, заливаем водой до мяса (но оно не должно плавать в воде). Как всё это закипит – ставим на медленный огонь и тушим минут 20.
Eugen: КАРТОФФЕЛЬКЛЕЙС. Отвариваем картофель так, чтобы он немного разварился (но не сильно). Толчём его и добавляем муку (можно постепенно). Можно добавить ложку сливочного масла. Из готового пюре делаем лепёшки и жарим на сковороде.
Eugen: САВАРИВЕЛЬСУП. Свежее молоко (1 литр) греем, добавляем соль и чуть сахара. Тесто: как на нудэль (см. выше). Катаем из теста ривельтин (около 1 см в диаметре). Опускаем в молоко и варим. Когда ривельтин сварятся – добавляем 2…3 ложки сметаны и ложку сливочного масла и размешиваем.
Eugen: КРЕППЕЛЬ. 3…4 яйца, соль, кислое молоко (около ½ литра), сахар ½ стакана, сода (гашёная). Вымешиваем. Раскатываем лепёшки. Нарезаем их полосками, а полоски – по диагонали: так, чтобы ромбики получились))). Прорезаем их посередине, выворачиваем один угол и жарим. Готовый креппель можно посыпать сахарной пудрой или сахаром.
Eugen: Кстати, у нас до сих пор варят вареники с паслёном - мои русские товарищи глаза таращят, когда говорю им, что ЭТО можно есть))))) Но это появилось скорей уже от голода, а не "национальное" ((( Так мать говорит... Тесто как на обычные вареники, а начинка - паслён. Едят макая в сметану с сахатом (или поливают ею)
полная версия страницы